Chef Aufrand : astuces de poisson

Le chef Baptiste Aufrand vous dévoile toutes ses astuces pour cuisiner son poisson frais de manière simple et rapide ! 

Quel est la meilleure cuisson pour conserver son poisson intact ? 

La cuisson vapeur est la solution pour conserver son poisson intact. C'est une cuisson relativement courte et cela va permettre de conserver les minéraux et les vitamines de votre poisson.

 
Quel cuisson privilégiez-vous pour un poisson tendre en bouche ? 

La cuisson basse température sans aucun doute ! Cela va permettre de cuire votre poisson délicatement, sans l'agresser et vous aurez alors un moelleux incomparable, une texture nacrée et un très jolie fondant. 


Que faire pour que mon poisson ne colle pas à la poêle ? 

Dans un premier temps, le choix du matériel est très important : si vous avez la possibilité d'utiliser une poêle anti adhésive, faites-le. Sinon, vous pouvez fariner très légèrement votre poisson, vous retirez l'excédent puis, dans une poêle bien chaude ajouter un filet d'huile d'olive, cela va permettre à votre poisson de ne pas coller à votre poêle.


Comment rôtir du poisson ? 

C'est très simple : vous mettez votre poisson dans un plat adapté, de l'huile d'olive, salez, poivrez, 210-220°C au four ! 


Comment savoir si votre poisson est cuit ? 

3 petites astuces :
La première : planter votre couteau dans le poisson, s'il rentre facilement c'est que votre poisson est cuit.
La deuxième : vous pouvez retirer la peau du poisson, si elle se décolle facilement, votre poisson est cuit.
La dernière astuce est un peu plus technique : si vous avez une sonde, vous la plantez dans votre poisson, cela doit être à 46-52°C à coeur pour que votre poisson soit cuit.

 

Quelles épices préconisez-vous pour du saumon et du poisson blanc ?

Pour du saumon, vous pouvez très bien utiliser la cannelle, 4 épices, du safran, du curry. 
Pour du poisson blanc, je partirai plus sur des herbes aromatiques comme le laurier, l'estragon, le romarin ou encore l'aneth.


Pourquoi met-on du citron avec le poisson ? 

Alors je dirais que c'est principalement pour le goût, l'acidité qu'apporte le citron va venir relever les saveurs de votre poisson


Quel est le poisson que vous aimez cuisiner et comment le cuisinez-vous ? 

Le poisson que j'aime cuisiner ça va être le saumon en papillote ! 


Merci beaucoup Baptiste Aufrand de nous avoir accordé votre temps pour cette entrevue très enrichissante et qui donne envie de cuisiner de bonnes recettes de poisson ! 👍 Retrouvez la vidéo de cette rencontre juste ici

 

 

CHarline Bonneau Rencontre avec Charline Bonneau, diététicienne - micro nutritionniste : connaître les bienfaits du poisson dans son alimentation. 


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