Nos 10 conseils pour la cuisson des Saint-Jacques

Réussir parfaitement la cuisson Saint Jacques

Les noix de Saint-Jacques sont un incontournable pour vos repas de fête. En effet, ce petit coquillage raffiné, aux qualités gustatives succulentes ravit les papilles de ses convives.  Mais la cuisson des Saint-Jacques est délicate ! En effet, si la cuisson est mal maîtrisée, les noix se vident de leur eau et deviennent caoutchouteuses. Alors, comment faire pour réussir parfaitement la cuisson Saint Jacques ? 

Mieux connaître la Saint-Jacques

La noix est la coquille Saint-Jacques après avoir été décoquillée. Ce mollusque est constitué de 2 parties : le muscle et le corail. Le muscle est la partie noble que nous consommons principalement, c'est "la noix". C'est ce muscle qui permet l'ouverture et la fermeture des coquilles. Le corail, la partie colorée est la glande génitale de la Saint-Jacques. Le corail est composé de 2 parties : une de couleur blanchâtre (la partie mâle), et une autre partie de couleur orangée (la partie femelle). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite ! 

Pour que les ressources de Saint-Jacques soient préservées à proximité de nos côtes normandes, sa pêche (qui est artisanale) est très réglementée. Il est autorisé de pêcher les Saint-Jacques 1^er octobre au 15 mai et pendant des créneaux horaires bien définis, afin de laisser le temps aux coquilles d’atteindre leur taille mature (11cm).

En France, ce sont près de 30.000 tonnes de Saint Jacques qui sont récoltées chaque année. La noix de Saint-Jacques est un aliment de santé, relativement faible en calorie (88kcal/100g). Le peu de graisse qu’elle contient est riche en Omega 3, qui sont essentiels au  bon fonctionnement des systèmes cardio-vasculaire, cérébraux…

Ce coquillage est également une excellente source de vitamines B12 qui permet le bon fonctionnement de nos cellules nerveuses et osseuses. Mais la Saint-Jacques regorge aussi de minéraux essentiels à l’organisme pour le développement des cellules. C’est grâce à toutes ces vertus, qu’une portion de noix Saint-Jacques (environ 100g), vous apporte 60% des apports quotidien recommandés. 

10  astuces pour réussir la cuisson  Saint Jacques

1. À l’aide d’un papier absorbant, absorbez le surplus d’eau et d’humidité des noix de Saint-Jacques: elles doivent être bien sèches en surface. (Qu’elles soient fraîches ou congelées cette étape est essentielle pour garder la bonne texture).
2. Votre poêle doit être bien chaude avant toute cuisson : il est recommandé d’avoir une poêle de bonne qualité.
3. Ajoutez un filet d’huile d’olive.
4. Assaisonnez vos Saint-Jacques de sel ou fleur de sel, de chaque côté. Vous pouvez être généreux sur l'assaisonnement, la Saint-Jacques possède une chair épaisse !
5. Il est temps de passer à la cuisson Saint Jacques, en prenant soin de placer leur face la plus large, côté poêle. En cuisine, on parle de snacker les Saint-Jacques: ce qui veut dire une cuisson rapide à feu très vif à la poêle.
6. Au bout d’une minute de cuisson, retournez-les (sans les percer), et ajoutez une noix de beurre. Laissez cuire 1min l’autre face, tout en arrosant généreusement les Saint-Jacques, avec le beurre fondu, pour bien nourrir leur chair.
7. Lorsque le milieu des Saint-Jacques est lisse et nacré la cuisson est prête ! Elle sera parfaite : tendre et dorée !
8. Disposez vos Saint-Jacques sur votre plat et saupoudrez de poivre du moulin et c’est prêt !
9. Pour plus d’originalité vous pouvez utiliser des épices, agrumes ou champignons, pour saupoudrer vos Saint-Jacques.
10. Si vous souhaitez manger le corail, pensez à piquer sa partie jaune orangé avec une aiguille avant la cuisson afin qu'il n'éclate pas.

D’autres techniques pour la cuisson Saint Jacques

 Même si snacker les Saint-Jacques est la technique de cuisson la plus connue, il en existe d’autres. En effet, il est possible de les faire rôtir au four. Pour cela, utilisez la fonction grill de votre four, et préchauffez-le à 250°. Pendant ce temps, laver les Saint-Jacques soigneusement et veiller à bien les sécher avec du papier absorbant, pour qu’elles ne rendent pas d’eau. Disposez les Saint-Jacques dans un plat adapté avec du gros sel et une noix de beurre, sur chaque noix de Saint-Jacques. Veillez à laisser un espace entre chaque noix, pour qu’elles ne collent pas. Enfournez 2 à 5min pas trop prêt du grill. Pour finaliser votre recette, vous pouvez les saupoudrez d’épices, d’herbes et parmesan, pour des saveurs plus exotiques.

Vous connaissez sûrement les œufs pochés, alors pourquoi pas les Saint-Jacques pochées ?

Le pochage est une méthode qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les, plongeant dans un liquide chauffé (eau, bouillon, vin, lait). Cette cuisson à feu très doux permet d'éviter le brunissement de l'aliment. Prenons l’exemple avec du bouillon. Disposez les Saint-Jacques dans un plat et ajoutez de la fleur de sel. Versez le bouillon chaud, puis couvrez avec de la cellophane et laissez cuire 15 minutes. Enfin il existe la cuisson à la vapeur qui est peu utilisé mais également efficace, car elle permet aux Saint-Jacques de rester tendres et la cuisson dure 3 à 5min.

PS : Vous pouvez également dégustez vos Saint-Jacques crues sous forme de carpaccio, tartare ou encore sashimi. Pour cela, placez-les 30min au congélateur avant, afin de faciliter la découpe.

Libre choix à vous pour les accompagnements : des légumes, des féculents, en salade, ou encore en gratin. La noix de Saint-Jacques est très bonne à déguster en sauce, marinée… Il existe de nombreuses combinaisons pour vous régalez, selon vos goûts. Nos 5 suggestions d'accompagnement.

Voici quelques recettes, pour vous inspirer, pour vos prochains plats aux noix de Saint-Jacques !

✨  Carpaccio de Saint Jacques

✨ Poêlées de Saint Jacques au gingembre, miel et citron

✨ Noix de Saint-Jacques et sa purée de patate douce

Découvrez les Saint-Jacques Pêché Maison

Nos Saint-Jacques avec leur corail sont pêchées au large des côtes françaises, expédiées directement chez vous depuis notre atelier vendéen. Vous pouvez les conserver 3-4 jours au réfrigérateur après réception. Elles sont fraîches, vous pouvez donc les congeler dans leur emballage sous-vide pendant 1 mois (pour garder toutes leurs qualités gustatives).

 Noix de Saint-Jacques - 200g