Nos 10 conseils pour la cuisson des Saint-Jacques

Réussir parfaitement la cuisson Saint Jacques

Les noix de Saint-Jacques sont des stars des repas de fête : leur goût est exceptionnel et elles peuvent vraiment impressionner vos invités. Mais attention, leur cuisson peut être piégeuse : si elle est mal maîtrisée, les noix se vident de leur eau et deviennent caoutchouteuses. Vous voulez savoir comment cuire les Saint-Jacques à la perfection ? Suivez le guide !

 

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Mieux connaître la Saint-Jacques

La noix est la coquille Saint-Jacques après avoir été décoquillée. Ce mollusque est constitué de 2 parties : le muscle et le corail. Le muscle est la partie noble que nous consommons principalement, c'est "la noix". C'est ce muscle qui permet l'ouverture et la fermeture des coquilles. Le corail, la partie colorée est la glande génitale de la Saint-Jacques. Le corail est composé de 2 parties : une de couleur blanchâtre (la partie mâle), et une autre partie de couleur orangée (la partie femelle). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite ! 

Pour que les ressources de Saint-Jacques soient préservées à proximité de nos côtes normandes, sa pêche (qui est artisanale) est très réglementée. Il est autorisé de pêcher les Saint-Jacques 1er octobre au 15 mai et pendant des créneaux horaires bien définis, afin de laisser le temps aux coquilles d’atteindre leur taille mature (11cm).

En France, ce sont près de 30.000 tonnes de Saint Jacques qui sont récoltées chaque année. La noix de Saint-Jacques est un aliment de santé, relativement faible en calorie (88kcal/100g). Le peu de graisse qu’elle contient est riche en Omega 3, qui sont essentiels au  bon fonctionnement des systèmes cardio-vasculaire, cérébraux…

Ce coquillage est également une excellente source de vitamines B12 qui permet le bon fonctionnement de nos cellules nerveuses et osseuses. Mais la Saint-Jacques regorge aussi de minéraux essentiels à l’organisme pour le développement des cellules. C’est grâce à toutes ces vertus, qu’une portion de noix Saint-Jacques (environ 100g), vous apporte 60% des apports quotidien recommandés. 

10  astuces pour réussir la cuisson Saint Jacques

  1. Température ambiante : Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante.
  2. Séchage : Séchez soigneusement les noix avec du papier absorbant pour garantir une belle caramélisation en surface. (Qu’elles soient fraîches ou congelées cette étape est essentielle pour garder la bonne texture).
  3. Corail : Vous pouvez couper le corail au couteau si vous ne souhaitez pas le manger. Si vous conservez le corail, pensez à piquer sa partie jaune/orangée avec une fourchette avant la cuisson afin qu'il n'éclate pas dans la poêle.
  4. Assaisonnement : Salez et poivrez vos Saint-Jacques juste avant de les cuire pour éviter qu'elles ne se déshydratent. Vous pouvez être généreux sur l'assaisonnement, la Saint-Jacques possède une chair épaisse !
  5. Poêle adaptée : Utilisez une poêle en inox ou en fonte, idéalement non-adhésive, qui conserve bien la chaleur pour une cuisson homogène.
  6. Cuisson sur poêle chaude : Chauffez votre poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive avant d'y déposer les noix, mais baissez légèrement dès qu'elles y sont pour ne pas les brûler.
  7. Pose des Saint-Jacques : Placez vos Saint-Jacques sur leur face la plus large côté poêle.
  8. Temps de cuisson : Comptez environ 1 à 2 minutes de cuisson de chaque côté pour des noix de taille moyenne. Elles doivent être dorées à l'extérieur et encore tendres à l'intérieur.
  9. Délicatesse : Évitez de remuer les Saint-Jacques pendant la cuisson pour permettre une caramélisation uniforme. Retournez les seulement à mi-cuisson, le plus délicatement possible !
  10. Gourmandise : Après les avoir retournées, ajoutez une noix de beurre dans la poêle. Laissez cuire tout en arrosant généreusement les Saint-Jacques, avec le beurre fondu, pour bien nourrir leur chair.

Lorsque le milieu des Saint-Jacques est lisse et nacré la cuisson est prête : vos Saint-Jacques seront parfaites : tendres et dorées !

Disposez vos Saint-Jacques sur votre plat, saupoudrez de poivre du moulin, et servez. Bonne dégustation !

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D’autres techniques pour la cuisson Saint Jacques

 Même si snacker les Saint-Jacques est la technique de cuisson la plus connue, il en existe d’autres. En effet, il est possible de les faire rôtir au four. Pour cela, utilisez la fonction grill de votre four, et préchauffez-le à 250°. Pendant ce temps, laver les Saint-Jacques soigneusement et veiller à bien les sécher avec du papier absorbant, pour qu’elles ne rendent pas d’eau. Disposez les Saint-Jacques dans un plat adapté avec du gros sel et une noix de beurre, sur chaque noix de Saint-Jacques. Veillez à laisser un espace entre chaque noix, pour qu’elles ne collent pas. Enfournez 2 à 5min pas trop prêt du grill. Pour finaliser votre recette, vous pouvez les saupoudrez d’épices, d’herbes et parmesan, pour des saveurs plus exotiques.

Vous connaissez sûrement les œufs pochés, alors pourquoi pas les Saint-Jacques pochées ?

Le pochage est une méthode qui consiste à faire cuire des aliments délicats en les, plongeant dans un liquide chauffé (eau, bouillon, vin, lait). Cette cuisson à feu très doux permet d'éviter le brunissement de l'aliment. Prenons l’exemple avec du bouillon. Disposez les Saint-Jacques dans un plat et ajoutez de la fleur de sel. Versez le bouillon chaud, puis couvrez avec de la cellophane et laissez cuire 15 minutes. Enfin il existe la cuisson à la vapeur qui est peu utilisé mais également efficace, car elle permet aux Saint-Jacques de rester tendres et la cuisson dure 3 à 5min.

PS : Vous pouvez également dégustez vos Saint-Jacques crues sous forme de carpaccio, tartare ou encore sashimi. Pour cela, placez-les 30min au congélateur avant, afin de faciliter la découpe. 

Libre choix à vous pour les accompagnements : des légumes, des féculents, en salade, ou encore en gratin. La noix de Saint-Jacques est très bonne à déguster en sauce, marinée… Il existe de nombreuses combinaisons pour vous régalez, selon vos goûts. Nos 5 suggestions d'accompagnement.

 

Voici quelques recettes, pour vous inspirer, pour vos prochains plats aux noix de Saint-Jacques !

✨  Carpaccio de Saint Jacques

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✨ Poêlées de Saint Jacques au gingembre, miel et citron

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✨ Noix de Saint-Jacques et sa purée de patate douce

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Découvrez les Saint-Jacques Pêché Maison

Nos Saint-Jacques avec leur corail sont pêchées au large des côtes françaises, expédiées directement chez vous depuis notre atelier vendéen. Vous pouvez les conserver 3-4 jours au réfrigérateur après réception. Elles sont fraîches, vous pouvez donc les congeler dans leur emballage sous-vide pendant 1 mois (pour garder toutes leurs qualités gustatives).

 Noix de Saint-Jacques - 200g 

 

 

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2 commentaires

oui svp recevoir les recettes

cappe

Merci d’avance pour les recettes de poisson

LEROY

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