Cuisson poisson : les conseils pour une cuisson parfaite

Nous avons essayé différents modes de cuisson pour nos poissons frais, et il est facile de varier, sans se lancer dans des cuissons compliquées. Découvrez nos retours d'expérience !

AU FOUR 

La cuisson au four est facile et accessible à tous les débutants en cuisine ! 

Conseils pour une cuisson parfaite au four : 

Premièrement, préchauffez votre four à 200°C, et graissez votre plat avec de l'huile d'olive ou une noisette de beurre pour éviter que votre poisson ne colle au plat.

Ensuite, placez votre poisson dans ce plat (au préalable, vous pouvez ajouter des échalotes, quelques petits légumes coupés en morceaux dans le plat) 

Ajoutez des herbes et/ou un filet de jus de citron (jaune ou vert), un mélange de crème+ moutarde sur votre poisson, ou même des tranches de citron.

 poisson four sauce poisson four sauce herbes

Enfournez pendant 15 à 20 minutes, selon l'épaisseur du poisson. 

Temps de cuisson du poisson au four : 

Les filets de poisson au four cuiront entre 15 à 20 minutes à 200°C. 

Les poissons plus épais cuiront, quant à eux, environ 20 à 25 minutes au four à 200°C

Comment savoir si mon poisson est cuit ?  
Après 15 minutes de cuisson, regardez en essayant de séparer la chair avec des couverts sur la partie la plus épaisse, si elle ne se détache pas facilement, que le poisson est encore un peu translucide, pas encore bien blanc (pour du poisson blanc comme le cabillaud, lieu noir, merlu), alors remettez 5 minutes.

On peut voir sur la première photo ci-dessous, que le poisson est encore un peu grisé, que la chair est difficile à séparer, nous avons remis 5 minutes au four, pour arriver au résultat de la photo 2, un poisson blanc uniformément, qui se détache simplement : 

poisson four pas cuit  poisson four cuit

Lorsque la chair se détache toute seule et que le coeur où c'est épais est bien blanc, alors votre poisson est cuit ! 

 Cabillaud cuit au four, sauce légère moutarde & échalote Cabillaud cuit au four, sauce légère, moutarde et échalote

À LA POÊLE 

C'est la cuisson la plus simple, vers laquelle on a tendance à se tourner quand on ne veut pas se casser la tête ! 

Conseils pour une cuisson parfaite à la poêle :

Avant la cuisson, il vous suffit de l'assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre. Puis, dans une poêle anti adhésive chaude, ajouter un filet d'huile d'olive ou beurre et les herbes de votre choix (thym, herbes de Provence,...).

Sur feu fort, venez déposer votre poisson. Le but de cette cuisson est de saisir votre poisson pour obtenir une couche croustillante et un coeur moelleux. 

Temps de cuisson du poisson à la poêle : 

Compter de 4 à 6 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur du poisson.

Mettre du beurre (et oignons rose/échalotes) dans la poêle sur feu vif, poser le poisson, et attendre 4-5 minutes, retourner, verser du jus de citron dans la poêle qui s'imprégnera dans le poisson, et laisser cuire 5 minutes.

poele beurre poele beurre merlu poele merlu citron

Comment savoir si le poisson est cuit ?  Le coeur / la partie centre du poisson doit être opaque et non translucide. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson de quelques minutes. Ci-dessous, on peut voir le coeur trop gris ou trop rose, si la chair n'est pas blanche partout, il faut continuer la cuisson.

merlu grisé pas cuit merlu rosé pas cuit

Quelques variantes à essayer : Vous pouvez ajouter des échalotes dans la poêle, des herbes de votre choix sur le poisson, du jus de citron, ou du lait de coco et des épices.

saumon à la poêle Pavé de saumon au miel et graines de sésame avec ses légumes croquants

poisson lait de coco Pavé de lieu noir au curry & lait de coco

EN PAPILLOTE 

Cuire son poisson en papillote est une manière idéale pour obtenir une explosion de saveurs dans votre assiette. Une cuisson rapide, simple et pauvre en matières grasses.

Conseils pour une cuisson parfaite en papillote : 

Préchauffez votre four à 180° ou thermostat 6. 

Utilisez un papier aluminium ou un papier de cuisson/sulfurisé (déroulez votre papier pour qu'il soit au moins 3 fois plus grand que votre poisson), déposez-le sur une plaque et l'enduire d'huile légèrement. 

Déposez votre poisson au centre, puis ajoutez vos ingrédients (préalablement coupés en petits morceaux). Voici quelques idées : carottes, patates, courgettes, oignons, tomates, ... et ajoutez des herbes aromatiques de votre choix : thym, origan, aneth, coriandre et enfin poivrez et salez. 

Ajoutez un trait de citron. Refermez votre papier en repliant. Pour éviter les fuites, nous les plaçons dans un plat allant au four.

Enfourner pendant 15 à 25 minutes maximum, selon le poisson et son épaisseur.

    Temps de cuisson du poisson en papillote : 

    Un pavé de saumon en papillote cuira 12 minutes au four pour un coeur rosé et un peu moins de 20 minutes pour un coeur bien cuit. 

    Variante simple et gourmande de papillote pour 2 personnes : 

    1- Préchauffez votre four à 200°C.

    2- Dans une casserole, faites revenir une échalote coupée avec un filet d'huile d'olive, ajoutez 7cl de vin blanc, laissez réduire presque à sec. Ajoutez 15cl de crème liquide entière, et 30g de parmesan râpé. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à une petite ébullition.

    echalote cuisson cuisson échalote vin blanc cuisson échalote creme parmesan

    3- Dans un plat allant au four déposer vos papiers sulfurisés pour les papillotes : dans chaque feuille, disposer un filet de poisson, et verser la sauce par-dessus, ajoutez sel & poivre. Vous pouvez également ajouter des champignons en lamelles.

    merlan papillote merlan papillote creme papillote pour four

    4- Fermez les papillotes et enfournez pendant 12 à 15 minutes.

    papillote merlan creme parmesan

    Une autre variante :

     merlu en papillote Papillote de merlu au citron 

    À LA VAPEUR 

    Une cuisson saine, simple et rapide. Cette cuisson demande peu de temps et elle permet de conserver la saveur naturelle et le bel aspect du poisson.

    Les poissons a privilégier pour la cuisson à la vapeur sont le lieu noir, le lieu jaune, le merlu, le saumon et le cabillaud

    Conseils pour une cuisson parfaite à la vapeur : 

    Pour obtenir une cuisson parfaite, déposez votre poisson dans le cuiseur-vapeur et parsemez-le d'herbes de votre choix (thym, herbes de Provence, aneth...) et d'une poignée de fleur de sel. Laisser cuire pendant environ 10 minutes. Votre poisson est prêt lorsque sa chair se détache facilement. 

    Vous n'avez pas de cuiseur-vapeur ?

    Faites bouillir une casserole d'eau, 

    Si vous n'avez pas de cuiseur-vapeur, faites chauffer une casserole d'eau chaude et posez votre poisson dans une passoire à mailles fines (un chinois) au dessus de l'eau bouillante, puis recouvrez d'un couvercle, et laissez cuire 10 minutes.

    poisson cuisson vapeur

    Vous pouvez ajouter oignons, citron ou autre ingrédients dans votre passoire pour aromatiser le poisson.

    Temps de cuisson du poisson à la vapeur : 

    Un filet de poisson fin cuira entre 5 à 10 minutes.

    Un filet de poisson épais cuira, quant à lui, pendant 15 minutes. 

    Les noix de saint-Jacques peuvent également se cuire à la vapeur, elles cuiront entre 2 à 5 minutes. 

    Pour un poisson entier, compter 20 à 25 minutes de cuisson à la vapeur. 

    Si vous utilisez un panier en bambou, compter 6 à 8 minutes.

     cabillaud à la vapeur Cabillaud à la vapeur au piment d'Espelette 

    AU BARBECUE 

    Conseils pour une cuisson au barbecue :

    Pour une cuisson au barbecue, privilégier les poissons aux chairs fermes comme le bar, la dorade, le thon : huiler votre poisson ainsi que votre grille, pour ne pas que le poisson colle à la grille et qu'il garde un bel aspect. 

    Si vous souhaitez choisir un poisson qui a une chair délicate : il suffit de l'envelopper dans une feuille d'aluminium (avec des petits légumes coupés en morceaux, jus de citron, épices, herbes, filet d'huile d'olive) pour le préserver des braises. 

    Temps de cuisson du poisson au barbecue : 

    Les petits poissons tels que les sardines cuiront de 1 à 2 minutes de chaque côté. 

    Les poissons entiers cuiront de 5 à 8 minutes de chaque côté. 

    Pour le saumon, enveloppez-le dans du papier aluminium, laissez-le cuire 10 à 15 minutes pour un coeur rosé et fondant. Tout simplement délicieux ! 

     Brochettes de lotte  Brochettes de lotte au sésame parsemée de coriandre 

    FRITS 

    Aimé des enfants, ce mode de cuisson est rapide et simple à réaliser.

    Les merlu, merlan, lieu noir se prêtent très bien à la cuisson en friture.

    Conseils pour un poisson cuit à la friture : 

    Pour commencer, salez et poivrez votre poisson, découpez vos filets en morceaux.

    Préparez 3 assiettes creuses différentes : une avec de la farine, une avec 2 oeufs battus, et une avec de la chapelure.

    Roulez les morceaux de poisson dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin la chapelure.

    Plongez ensuite votre poisson dans la friteuse ou dans une poêle chaude contenant de l'huile. Laissez votre poisson cuire pendant 3 à 4 minutes à 170° pour la friteuse et sur feu fort dans la poêle, jusqu'à temps qu'il ait une couleur dorée.

    Dernière étape, égouttez-le sur du papier absorbant. 

    Petit conseil : 

    Si vous n'avez pas de chapelure, opter pour du pain sec mixé. Vous pouvez essayer différentes chapelures, comme la chapelure japonaise "panko", plus légère.

    fish and chips Fish and chips 

    ASTUCES DE CHEF 

    1. Choisir du poisson sans arêtes (vous avez de la chance ! Chez Pêché Maison, nos poissons sont pratiquement tous sans arêtes).

    2. Faire son propre mélange d'huile et d'herbes aromatiques : faire chauffer quelques minutes dans une casserole l'huile aux pépins de raisins par exemple (éviter l'huile d'olive) avec des herbes ou aromates de votre choix (thym, curcuma, gimgembre, ail). Laisser refroidir. Vous pouvez conserver ce mélange quelques semaines. 

    3. Cuire son poisson à base température : préchauffer votre four à 100°C. Mettre votre poisson dans un plat puis enfournez-le entre 5 et 20 minutes, selon l'épaisseur du poisson. Votre poisson cuira doucement sans que sa chair soit brutalisée. Il sera tendre et savoureux !

    Petit résumé : Comment savoir si mon poisson est cuit ? 

    À la vapeur, en papillote, au four : pour savoir si votre poisson est prêt, regardez sa chair. Si celle-ci se détache facilement, votre poisson est cuit !

    À la poêle : pour voir si votre poisson est cuit, regardez le coeur / la partie centre du poisson, elle doit être opaque et non translucide. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson de quelques minutes.  


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